主發(fā)酵又稱前發(fā)酵，是啤酒發(fā)酵的主要過程，今天小型啤酒設備廠家聊聊通過外觀鑒別主發(fā)酵好壞的方法。

主發(fā)酵過程中，酵母完成了增殖、厭氧發(fā)酵及其沉淀回收等.消耗了大部分可發(fā)酵性糖和可同化性氮等麥汁成分，排出的發(fā)酵代謝產物即啤酒的主要組成。主發(fā)酵一般需要6?8天，長的可達8?10天。

從現代發(fā)酵技術和増加啤酒產量的需要出發(fā)，目前的主發(fā)酵過程大多控制在5?6天，有的發(fā)酵新技術(如固定化酵母發(fā)酵)只需要48h左右.

傳統發(fā)酵的主發(fā)酵過程的好壞，可按以下順序在外觀上進行檢査：

    (1)從酵母添加槽放到主發(fā)酵槽以后4?6h,即應從槽邊開始向中間形成許多細膩的泡沫，在24h左右的時間內.可形成高15?20cm，形狀如花菜-樣細密的泡沫層，這證明主發(fā)酵起始發(fā)酵快.酵母活性髙，懸浮細胞數多.酵母的增殖情況良好。

    (2)輕輕吹開槽邊的泡沫層(一般槽邊的泡沫層薄而松.中間堆得髙而密，這是正?，F象).可以看到有較多的CO2,氣泡上涌，這表明發(fā)酵旺盛，酵母發(fā)酵性能良好.

    (3)在開始發(fā)酵后的前3天內，每天檢査2?3次發(fā)酵液的品溫與糖度.如發(fā)酵降糖速度快(平均每天1.5?2°P)，溫升速度比較快(冷卻水用量大).說明酵母發(fā)酵力強，麥汁組成良好.

    (4)在發(fā)酵進行到第4、5天，雖然發(fā)酵速度漸趨緩慢，但每天仍能降0.6?0.8°P的糖度.液面泡沫層平穩(wěn).無明顯大氣泡.泡沫上有一層均勻的棕褐色泡蓋，這表明發(fā)酵過程漸趨結束，酵母已開始沉降.發(fā)酵過程正常。如果發(fā)現泡沫層推向一邊，則為發(fā)酵液對流情況不良，溫度不均勻或出現了復發(fā)酵。

如發(fā)現后期泡沫粗松，泡蓋形成散碎，則可能是麥汁組成不良(可發(fā)酵性浸出物不足），或是酵母性能不良(發(fā)酵麥芽三糖的能力較差).

    (5)下酒前，撈去泡蓋后.以燒杯取少景發(fā)酵液.對光檢視，發(fā)酵液要較澄消.嗅之有嫩啤酒的清香味(接近酒花香味的混合香味)，嘗之則已有基本的啤酒口味特點，略有CO,的剌激味和甜味.無不良異味、酸味和突出的酵母味(稍有酵母味是允許的).

    (6)下酒結束后，后發(fā)酵起始發(fā)酵速度很快.證明麥汁組成良好。堆積在主發(fā)酵槽底的酵母泥層較緊密.是酵母凝聚性能良好的表現.

    (7)外觀發(fā)酵度可達到65%?70%.

通過以上外觀鑒定，可基本判別主發(fā)酵的好壞。豪魯公司創(chuàng)立多年以來，秉承“專業(yè)鑄就精品”，始終堅持不銹鋼容器的精品制造，專業(yè)從事啤酒、飲料設備的制造安裝及釀造技術培訓，能提供啤酒、飲料生產及包裝過程中所需的各種單機設備以及成套系統工程的設計安裝調試，精心為啤酒飲料工業(yè)服務，為客戶提供更可靠工程更完美的服務。自釀啤酒設備服務熱線：18678891333（微信同步）